其一：食物自身所含的酶以及周围环境中的理化要素(温度、湿 度、光、气体等)引起物理、化学和生化改动。

  一种形状、结构、颜色、光泽、 质地、风味等方面的改动。归纳地影响到食用质量和商用质量。

  （二）损坏正常代谢进程 蒸散现象包含水分子从蒸腾外表进入周围大气，水从产品的内 部安排移向外表安排，以及水从细胞向细胞空隙移动的三个进程。 所以蒸散效果直接影响到细胞脱水。

  脱水后，可溶性物质含量增高，冰点下降，这也是盐水在冬季不结冰的原 因。

  细胞脱水后使膨压稍下降，安排柔软。有利于削减运送和储藏 处理时的机械损伤。

  有毒物质堆集：细胞脱水严峻，细胞叶浓度增高，其间有些物 质和离子，如氢离子、氨根离子等，当这些物质浓度堆集到有害的 程度，引起细胞中毒。

  甜菜块根脱水程度越重，安排中的蔗糖酶的组成活性越低，水解活性越高。 风干的甘薯变甜便是脱水引起淀粉水解为糖。水解堆集的糖，又作为呼吸 底物进一步剌激呼吸效果。

  蒸散萎蔫引起正常的代谢效果被损坏，水解进程加强，以及由 于细胞膨压下降而构成机械结构特性改动等等。这一些都会影响到果 蔬的耐藏性及抗病性。

  安排萎蔫脱水的程度越大，抗病性下降的越剧烈，腐朽越严峻 用灰霉病菌接种在不同萎蔫程度的甜菜块根上，成果处理间腐朽率有很大差异。

  因为未老练的果实表皮蜡质层没有充沛构成，水分蒸腾快，老练的果实表 皮蜡质层充沛构成，皮孔也被木栓质阻塞，阻挠水分蒸腾。

  过熟今后，水分蒸腾反而会添加，这是因为不溶性的原果胶转化为可溶性 的果胶物质，使果实软化，促进蒸腾效果。

  .：•植物器官水分蒸腾有两个途径。一是经过表皮层；一是经过天然孔 道（气孔、皮孔等）

  .：•气孔蒸腾的速度要比表皮层蒸腾大得多，生长的叶片以气孔蒸腾占 非常大的优势，达总蒸腾量的90%以上。

  .：•跟着器官的老练，角质层发育加厚，结构变得更完好：有的蔬菜表 面还有蜡层、蜡粉或油。这些都有利于坚持水分、减轻蒸散效果。

  .：•别的，原生质含有较多的亲水性胶体，可溶性物质含量高，可以使 细胞具有较高的浸透压，因而有利于细胞保水，阻挠水分向外浸透 到细胞壁和细胞空隙。

  •:•外表积比指物体单位分量（或体积）所占外表积的比率（单位 cm2/g）

  •:•植物水分的蒸腾是在外表上进行的，果蔬的外表积比越大，蒸散作 用越强，叶的外表积比最大，超越其他器官很多倍，所以叶菜类在 贮运中最易脱水萎蔫。

  饱满湿度：同体积、同温度的空气到达饱满时所含的水蒸气的质 量称为该空气的饱满湿度。

  饱满湿度是温度的函数，温度上升饱满湿度添加，饱满差也随 之添加，相对湿度下降。

  因为相对湿度不能独自标明饱满差的巨细，还要看温度的凹凸， 所以测定空气相对湿度应一起测定空气温度，才干正确地估量出蔬 菜在这种环境中的蒸散强度。

  未饱满的空气，当温度降到露点温度以下，过多水蒸气从空气 中分出，而在物体外表或包装物内侧凝结成水珠，咱们把此现状 称为结露或出汗。

  附着在或滴落到蔬菜外表的液态水非常有利于微生物孢子的传 播、萌生和侵入。所以凝水必定导致添加腐朽丢失，应尽或许的防止结 露现象产生。