知识点 果蔬罐藏原理 主要内容 把握罐藏食物的概念 高温对微生物的效果 影响微生物耐热性的要素 高温对酶的效果 食物的罐藏 罐头食物： 将通过必定处理的食物装入包装容器中， 通过排气、密封、灭菌，使罐内食物与外界 环境阻隔而不被微生物再污染，一起杀死罐 内有害微生物（商业灭菌）并使酶失活，从 而在室温下能长时刻保存的食物。 食物的罐藏 高温对微生物的杀灭效果 一般当温度高于60℃时就对微生物有致死效果；热处 理温度越高，微生物致死所需求的时刻越短，相反，热处理温度 越低，微生物致死所需求的时刻越长。对不同微生物而言，不同 品种所需求的灭菌条件有较大差异： 微生物品种 致死条件 高温致死微生物的原因： 大多数微生物 50-65℃,100min 高温对蛋白质、酶和核酸等发生的直接的损坏效果。 耐热菌 80℃，120min 芽孢杆菌 100℃，几十分钟到数小时 二、罐藏原理 食物的罐藏 影响微生物耐热性的要素 初始活菌数 微生物的生理状况： 热处理温度和时刻 罐内食物的成分： 二、罐藏原理 食物的罐藏 初始活菌数 •糜烂菌或芽孢悉数逝世所需求的时刻随原始菌数而 异，原始菌数越多，悉数逝世所需求的时刻越长。 •罐头食物灭菌前被污染的菌数和灭菌效果有直接的 联系。 原因： 或许是细菌细胞排泄较多的蛋白质维护物质。 二、罐藏原理 食物的罐藏 微生物的生理状况： 二、罐藏原理 食物的罐藏 热处理温度和时刻： 热处理温度对玉米汁中平酸菌逝世时刻的影响 二、罐藏原理 食物的罐藏 食物成分对微生物耐热性的影响： 水分活度(Aw) pH值 糖的品种和含量 盐类 脂肪 蛋白质 植物灭菌素 食物成分对微生物耐热性的影响 食物的罐藏 Aw： 正常的状况下，Aw低，微生物的耐热性强；Aw 高，微生物的耐热性弱。 原因：蛋白质在湿润状况下加热比在枯燥状况 下加热变性速度快。 因而，在相同温度下，湿热灭菌比干热灭菌效果好。 食物成分对微生物耐热性的影响 食物的罐藏 食物的脂肪含量 脂肪含量高的食物，能加强细菌的耐热性。长链脂肪 的维护效果更强。 原因：因脂肪或油自身是不良导热体，阻碍热的传导， 也起到必定的维护效果。 食物成分对微生物耐热性的影响 食物的罐藏 盐类： 盐类浓度3%-4%时，对细菌的耐热性有增强作 用；当食盐浓度4%时，随浓度的添加，细菌的耐 热性清楚明了地下降。这种削弱和维护的程度常随糜烂菌 的品种而异。 原因：盐浓度低时，会使得微生物适量脱水，而 使得蛋白质欠好凝结；而当盐浓度高时，微生物 细胞很多脱水，蛋白质变性，导致微生物逝世。 食物成分对微生物耐热性的影响 食物的罐藏 糖类: ) 100低浓度的糖液对受热处理的细菌芽 钟 糖浓度越高， 孢有维护效果，高浓度的糖类能下降食 分 10 ( 微生物的耐热 间 品的Aw。 → 时 1 性增强，越难 菌 不同糖类对细菌的维护效果强弱顺 杀 杀死微生物。 序如下： 0.1 蔗糖葡萄糖山梨糖醇果糖甘油 灭菌温度℃ 无糖 10%蔗糖 食物成分对微生物耐热性的影响 食物的罐藏 pH值： 100 对大多数芽孢杆菌而言，在中性范围内耐热性最强； ) 钟 pH5时细菌芽孢耐热性下降。 分 10 ( 一些蔬菜和汤类食物：常添加酸，恰当进步内容物酸度， 间 时 1 以下降灭菌温度和时刻，保存食物质量和风味。 菌 杀 0.1 灭菌温度℃ pH3.5 pH4.5 pH5-7 图 加热介质pH对芽孢耐热性的影响 食物成分对微生物耐热性的影响 食物的罐藏 pH值： 依据糜烂菌对不同pH值的习惯状况及其耐热性， (罐头)食物依照pH值不同常分为四类：低酸性、中 酸性、酸性和高酸性。 在罐头工业中酸性食物和低酸性食物的分界限为界限。 食物成分对微生物耐热性的影响 食物的罐藏 依据pH值不同对罐头进行分类 pH值 食物成分对微生物耐热性的影响 食物的罐藏 蛋白质： 蛋白质对微生物的耐热性有必定的增强效果。 植物灭菌剂： 植物中含有的某些物质对微生物具有按捺或杀灭 效果。 食物的罐藏 高温对酶活性的影响 酶对食物安全质量的影响 高温对酶活性的钝化效果 酶的热变性 二、罐藏原理 食物的罐藏 酶对食物安全质量的影响 不同食物中所含酶的品种不同，酶的生机和特性 也或许不同。 引起食物安全质量下降的酶主要有：氧化酶类和水解 酶类，包含过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、 抗坏血酸氧化酶等。 食物的罐藏 因为过氧化物酶生机与果蔬产品的质量有 关，并且它是最耐热的酶类，因而将其钝化 作为热处理对酶损坏程度的目标。当食物中 过氧化物酶在热处理中失活时，其他酶以活 性方式存在的或许性很小。

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