果蔬罐藏原理docx

来源:优游ub8     发布日期:2024-12-04 08:17:20

  果蔬罐藏原理 一、罐藏食品与微生物的关系 许多微生物能够导致罐藏食品的败坏,如,细菌、霉菌和酵母菌。这些微生物的存在,都会加速罐藏制品腐败变质的速度,缩短罐藏制品的保质期。因 此, 采取合理的杀菌条件,制定合理的杀菌式是确保罐藏食品安全质量的首要条件。1.温度 按微生物对温度的适应性不同,可将微生物分为三种,即嗜冷性微 生物(适温为 14.5-20?)、嗜温性微生物(适温为 30-38?)、嗜热性微生物(适温为 50-60?。微生物一旦形成芽孢就更加耐热,芽孢可耐到 120?的高温。在罐 藏食品的工艺流程中,根据污染的程度,微生物的种类和数量,制订出科学的 杀 菌工艺条件,保证杀菌的效果。 氧气 微生物的生长发育及繁殖,对氧气的需求有很大的区别,故可将其 分为:嗜氧微生物、厌氧微生物和兼性厌氧微生物三种类型。罐藏食品因经排 气 工艺过程,罐内有一定的真空度,嗜氧微生物受到一定的抑制作用,而厌氧微 生 物及兼性厌氧微生物则是影响罐藏食品的主要的因素,是造成罐藏品败坏的主要 微 生物。 水分 水分是微生物生长、发育必不可少的物质,离开水分微生物的生长 发育繁殖就会受到抑制甚至死亡。罐藏制品中含有大量水分,而且水分内又溶 解 有糖、酸及其他营养的东西,这些物质是微生物良好的培养基,所以减少水分可 以 抑制微生物的活动。 pH 值 pH 值即制品的酸碱度,是指制品中的游离酸而不是总酸量。它对微生物的影响很大。不同微生物有其最适宜的 pH 值范围,pH 值的及其重要的作用是影 响微生物对热的抵抗能力,pH 值愈低亦即酸性愈强,在一定温度下就愈能降低微生物及孢子的抗热力。因此,在杀菌时,根据不同的值制定合理的杀菌条件。二、影响杀菌的因素 微生物的种类和数量 罐藏制品中微生物的种类和数量取决于罐藏原料的污染程度、容器的清洁度及工艺流程中所有的环节的卫生状况。微生物数量越 多, 污染越严重,形成的芽孢数越多,对热的抵抗力越强,加热杀菌所需的温度越高, 时间越长。这就要求罐头加工厂家在整个工艺流程中,从原料的挑选、清洗, 容 器的选用消毒到罐装、密封,都要严格注意卫生,防止微生物的污染,减少罐 藏 制品中微生物的原始数量和种类,确保罐藏品在保质期内的质量。 罐藏原料的种类和酸碱度 原料的种类不同,所含的营养成分不同,杀菌条件不同。如大部分水果类都富含糖分,很容易感染微生物,而大部分蔬菜 类, 含糖量低,杀菌也非常容易。原料的酸碱度是影响微生物抗热力的主要的因素。 大 多数微生物都是在中性或微酸性环境中抗热力最强,而提高酸度就会降低其耐 热 性。根据原料酸碱度的不同,杀菌温度要求也不同。?pH 值在 4.5 以上称为低酸性食品。如蘑菇、芦笋、青豆等大部分蔬菜,杀菌温度一般为 105-120?。?pH 值在 3.7-4.5 为中酸性食品。如苹果、桃、荔枝、草莓等,杀菌温度一般为 100? 以下。?pH 值在 3.7 以下的为高酸性食品。如葡萄、柠檬、菠萝、杀菌温度一般要求 80-100?。 填充液的种类和浓度 填充液的种类主要有糖水、盐水和清水等几种。糖水罐头较其他两种容易被微生物污染,而盐水溶液因能产生一定的渗透压对微 生 物有抑制作用。填充液的浓度对杀菌也有影响,浓度稀,传热速度快,杀菌时 间 短;浓度大,传热速度慢,升温慢,杀菌时间长。 杀菌温度和杀菌时间

  2021上半年宁夏教师资格证初级中学语文学科知识与教学能力真题及答案.doc

  2021下半年贵州教师资格证高级中学语文学科知识与教学能力真题及答案.doc

  2023年11月湖南省长沙市望城区引进部属师范院校湖南籍优秀公费师范毕业生20人笔试历年高频考点(难、易错点荟萃)附带答案详解.docx

  2023年11月广西北海市铁山港区自然资源信息中心公开招聘1人笔试历年高频考点(难、易错点荟萃)附带答案详解.docx

  2023年10月山西省霍州市事业单位公开招考330名工作人员笔试历年高频考点(难、易错点荟萃)附带答案详解.docx

  2023年09月浙江台州三门县人民政府办公室公开招聘笔试历年高频考点(难、易错点荟萃)附带答案详解.docx

  2023年11月江苏省滨海县纪委监委公开选调3名事业单位工作人员笔试历年高频考点(难、易错点荟萃)附带答案详解.docx

  2023年09月四川省越西县人力资源和社会保障局下半年公开考试招考24名事业单位工作人员笔试历年高频考点(难、易错点荟萃)附带答案详解.docx

  2023年09月德昌县人力资源和社会保障局下半年公开考试考试公开招聘事业单位工作人员(51人)笔试历年高频考点(难、易错点荟萃)附带答案详解.docx

  【美妆护肤报告】美妆及商业行业毛戈平招股书概览:集东方美学之大成引领潮流,深耕品牌坚守长期主义-20.pptx

  人教版数学三年级上册 第六单元 “归总”问题 课件(共16张PPT).pptx

  原创力文档创建于2008年,本站为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接分享给其他用户(可下载、阅读),本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人所有。原创力文档是网络服务平台方,若您的权利被侵害,请发链接和相关诉求至 电线) ,上传者

上一篇:三、果蔬罐藏

下一篇:越是工业高速发达的国家罐头食品的消费量越多