果蔬采后生理特性docx

来源:优游ub8     发布日期:2024-04-13 12:49:22

  其一:食物自身所含的酶以及周围环境中的理化要素(温度、湿 度、光、气体等)引起物理、化学和生化改动。

  一种形状、结构、颜色、光泽、 质地、风味等方面的改动。归纳地影响到食用质量和商用质量。

  (二)损坏正常代谢进程 蒸散现象包含水分子从蒸腾外表进入周围大气,水从产品的内 部安排移向外表安排,以及水从细胞向细胞空隙移动的三个进程。 所以蒸散效果直接影响到细胞脱水。

  脱水后,可溶性物质含量增高,冰点下降,这也是盐水在冬季不结冰的原 因。

  细胞脱水后使膨压稍下降,安排柔软。有利于削减运送和储藏 处理时的机械损伤。

  有毒物质堆集:细胞脱水严峻,细胞叶浓度增高,其间有些物 质和离子,如氢离子、氨根离子等,当这些物质浓度堆集到有害的 程度,引起细胞中毒。

  甜菜块根脱水程度越重,安排中的蔗糖酶的组成活性越低,水解活性越高。 风干的甘薯变甜便是脱水引起淀粉水解为糖。水解堆集的糖,又作为呼吸 底物进一步剌激呼吸效果。

  蒸散萎蔫引起正常的代谢效果被损坏,水解进程加强,以及由 于细胞膨压下降而构成机械结构特性改动等等。这一些都会影响到果 蔬的耐藏性及抗病性。

  安排萎蔫脱水的程度越大,抗病性下降的越剧烈,腐朽越严峻 用灰霉病菌接种在不同萎蔫程度的甜菜块根上,成果处理间腐朽率有很大差异。

  因为未老练的果实表皮蜡质层没有充沛构成,水分蒸腾快,老练的果实表 皮蜡质层充沛构成,皮孔也被木栓质阻塞,阻挠水分蒸腾。

  过熟今后,水分蒸腾反而会添加,这是因为不溶性的原果胶转化为可溶性 的果胶物质,使果实软化,促进蒸腾效果。

  .:•植物器官水分蒸腾有两个途径。一是经过表皮层;一是经过天然孔 道(气孔、皮孔等)

  .:•气孔蒸腾的速度要比表皮层蒸腾大得多,生长的叶片以气孔蒸腾占 非常大的优势,达总蒸腾量的90%以上。

  .:•跟着器官的老练,角质层发育加厚,结构变得更完好:有的蔬菜表 面还有蜡层、蜡粉或油。这些都有利于坚持水分、减轻蒸散效果。

  .:•别的,原生质含有较多的亲水性胶体,可溶性物质含量高,可以使 细胞具有较高的浸透压,因而有利于细胞保水,阻挠水分向外浸透 到细胞壁和细胞空隙。

  •:•外表积比指物体单位分量(或体积)所占外表积的比率(单位 cm2/g)

  •:•植物水分的蒸腾是在外表上进行的,果蔬的外表积比越大,蒸散作 用越强,叶的外表积比最大,超越其他器官很多倍,所以叶菜类在 贮运中最易脱水萎蔫。

  饱满湿度:同体积、同温度的空气到达饱满时所含的水蒸气的质 量称为该空气的饱满湿度。

  饱满湿度是温度的函数,温度上升饱满湿度添加,饱满差也随 之添加,相对湿度下降。

  因为相对湿度不能独自标明饱满差的巨细,还要看温度的凹凸, 所以测定空气相对湿度应一起测定空气温度,才干正确地估量出蔬 菜在这种环境中的蒸散强度。

  未饱满的空气,当温度降到露点温度以下,过多水蒸气从空气 中分出,而在物体外表或包装物内侧凝结成水珠,咱们把此现状 称为结露或出汗。

  附着在或滴落到蔬菜外表的液态水非常有利于微生物孢子的传 播、萌生和侵入。所以凝水必定导致添加腐朽丢失,应尽或许的防止结 露现象产生。

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