果蔬罐藏原理 一、罐藏食品与微生物的关系 许多微生物能够导致罐藏食品的败坏，如，细菌、霉菌和酵母菌。这些微生物的存在，都会加速罐藏制品腐败变质的速度，缩短罐藏制品的保质期。因 此， 采取合理的杀菌条件，制定合理的杀菌式是确保罐藏食品安全质量的首要条件。1.温度 按微生物对温度的适应性不同，可将微生物分为三种，即嗜冷性微 生物(适温为 14.5-20?)、嗜温性微生物(适温为 30-38?)、嗜热性微生物(适温为 50-60?。微生物一旦形成芽孢就更加耐热，芽孢可耐到 120?的高温。在罐 藏食品的工艺流程中，根据污染的程度，微生物的种类和数量，制订出科学的 杀 菌工艺条件，保证杀菌的效果。 氧气 微生物的生长发育及繁殖，对氧气的需求有很大的区别，故可将其 分为：嗜氧微生物、厌氧微生物和兼性厌氧微生物三种类型。罐藏食品因经排 气 工艺过程，罐内有一定的真空度，嗜氧微生物受到一定的抑制作用，而厌氧微 生 物及兼性厌氧微生物则是影响罐藏食品的主要的因素，是造成罐藏品败坏的主要 微 生物。 水分 水分是微生物生长、发育必不可少的物质，离开水分微生物的生长 发育繁殖就会受到抑制甚至死亡。罐藏制品中含有大量水分，而且水分内又溶 解 有糖、酸及其他营养的东西，这些物质是微生物良好的培养基，所以减少水分可 以 抑制微生物的活动。 pH 值 pH 值即制品的酸碱度，是指制品中的游离酸而不是总酸量。它对微生物的影响很大。不同微生物有其最适宜的 pH 值范围，pH 值的及其重要的作用是影 响微生物对热的抵抗能力，pH 值愈低亦即酸性愈强，在一定温度下就愈能降低微生物及孢子的抗热力。因此，在杀菌时，根据不同的值制定合理的杀菌条件。二、影响杀菌的因素 微生物的种类和数量 罐藏制品中微生物的种类和数量取决于罐藏原料的污染程度、容器的清洁度及工艺流程中所有的环节的卫生状况。微生物数量越 多， 污染越严重，形成的芽孢数越多，对热的抵抗力越强，加热杀菌所需的温度越高， 时间越长。这就要求罐头加工厂家在整个工艺流程中，从原料的挑选、清洗， 容 器的选用消毒到罐装、密封，都要严格注意卫生，防止微生物的污染，减少罐 藏 制品中微生物的原始数量和种类，确保罐藏品在保质期内的质量。 罐藏原料的种类和酸碱度 原料的种类不同，所含的营养成分不同，杀菌条件不同。如大部分水果类都富含糖分，很容易感染微生物，而大部分蔬菜 类， 含糖量低，杀菌也非常容易。原料的酸碱度是影响微生物抗热力的主要的因素。 大 多数微生物都是在中性或微酸性环境中抗热力最强，而提高酸度就会降低其耐 热 性。根据原料酸碱度的不同，杀菌温度要求也不同。?pH 值在 4.5 以上称为低酸性食品。如蘑菇、芦笋、青豆等大部分蔬菜，杀菌温度一般为 105-120?。?pH 值在 3.7-4.5 为中酸性食品。如苹果、桃、荔枝、草莓等，杀菌温度一般为 100? 以下。?pH 值在 3.7 以下的为高酸性食品。如葡萄、柠檬、菠萝、杀菌温度一般要求 80-100?。 填充液的种类和浓度 填充液的种类主要有糖水、盐水和清水等几种。糖水罐头较其他两种容易被微生物污染，而盐水溶液因能产生一定的渗透压对微 生 物有抑制作用。填充液的浓度对杀菌也有影响，浓度稀，传热速度快，杀菌时 间 短；浓度大，传热速度慢，升温慢，杀菌时间长。 杀菌温度和杀菌时间

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